Bierlexikon

Abfüllen
Auf dem Höhepunkt seiner Reife wird das Bier glanzklar filtriert und abgefüllt. Dabei kommt es auf steriles Arbeiten an. Fässer oder Flaschen und Dosen werden in hohem Tempo gefüllt: so gibt es Füllanlagen, die 100.000 Flaschen und mehr pro Stunde füllen, verschließen und etikettieren.

Abläutern
Das Gewinnen der klaren Würze aus der Maische. Zurück bleiben die Treber.

Ale
Obergäriges Bier, das traditionell durch Wärmegärung entsteht. Der Begriff wird besonders auf den britischen Inseln gebraucht. Die bekanntesten Varianten sind Mild, Bitter und Pale Ale.

Alkoholarm
Alkoholarm darf sich ein Bier nennen, das max. 1,5 Gewichtsprozente Alkohol aufweist.

Alkoholfrei
Nur Biere mit weniger als 0,5 Gewichtsprozent Alkohol dürfen als alkoholfrei bezeichnet werden.

Alkoholgehalt
Der Alkoholgehalt eines Bieres hängt eng mit dem Stammwürzegehalt zusammen. Ein Viertel bis ein Drittel der Stammwürze wird durch Gärung in Alkohol umgewandelt. Das bedeutet, daß der Stammwürzeanteil etwa dreimal so hoch ist, wie der Alkoholgehalt. So hat beispielsweise Vollbier, bei einem Stammwürzegehalt von 11 bis 16 % , einen Alkoholgehalt von ca. 4,5 bis 5,5 %. Üblich sind für ein Pils 4.5 - 4.9 % und für ein Export 5.0 - 5.5 %. Es gibt jedoch auch Export mit 4.5 % oder Pilsener mit 4.2 % oder gar 5.3 %.

Alphasäure
Wegen ihres hohen Bitterwertes wichtigster Inhaltsstoff des Hopfens.

Alt
Ursprünglich gab es nur obergärige Biere. Die obergärigen Biere wurden Altbier genannt, bis durch die Erfindung der Kühlmaschine eine neue Biersorte entwickelt wurde - das untergärige Bier. Altbier ist ein dunkles Bier, das nach alter, d.h. obergäriger Art gebraut wird. Die dunkle Farbe entsteht durch Verwendung von dunklem karamelisiertem Malz, welcher auch den eigentümlichen Geschmack ergibt.

Amylasen
Enzyme, welche Stärke in Malzzucker umwandeln können. Sie werden bei der Keimung der Gerste gebildet und wirken bei der Würzeherstellung im Sudhaus.

Anstellen
Einleitung des Gärprozesses, bei dem die Hefe zu der Würze gegeben wird.

Aroma
Das Aroma des Bieres hängt von verschiedenen Faktoren ab. Die Auswahl der Rohstoffe ist dabei ebenso entscheidend wie die Art der verwendeten Hefe, die Gärführung und die Reifung bis zur Abfüllung.
Aufbewahrungsbedingungen
Bierflaschen sollten stehend, kühl und dunkel gelagert werden. Um keine Geschmackseinbußen hinzunehmen, sollte der Hausvorrat nicht länger als 6 Wochen stehen. Haltbar ist Bier jedoch erheblich länger.

Ausstoß
Unter Ausstoß einer Brauerei wird ihre produzierte bzw. verkaufte Menge an Bier innerhalb eines Jahres verstanden. Meist gemessen in Hektoliter (hl). Ein Hektoliter entspricht 100 Liter. In Deutschland werden jährlich rund 100 Millionen Hektoliter Bier gebraut.

Bayern
Das größte Bundesland in Deutschland ist der Freistaat Bayern. Es ist das Land der Brauer und der Biertrinker. Hauptstadt: München. Haupttreffpunkt: Das Münchner Hofbräuhaus. Hier gilt Bier immer noch als das "flüssige Brot", also als Grundnahrungsmittel, welches nur unter strenger Beachtung des Reinheitsgebotes hergestellt werden darf. Die meisten Brauereien befinden sich in Franken. Aber nicht nur in Bayern, sondern in ganz Deutschland und auch im Nachbarland Österreich ist Bier das meistgetrunkene (alkoholische) Getränk. Während die Menschen im übrigen Deutschland hauptsächlich Export (Lager) und Pilsener bevorzugen, wird in Bayern am liebsten das Weißbier getrunken. Man behauptet gern, die Bayern hätten es erfunden. Immerhin kam die Idee irgendwann im 16. Jh. von Böhmen nach Bayern. Weizen war aber zu kostbar und sollte der Ernährung dienen. Außerdem bedeutete die Tributzahlung für das Privileg Weizenbier brauen zu dürfen eine gute Einnahmequelle für den jeweiligen bayrischen Herzog / Kurfürst. Dieses Weißbiermonopol hielt sich bis August 1798, als der bayrische Kurfürst Karl Theodor es endlich aufhob. So konnte zunächst jeder in Bayern (gegen entsprechende Gebühr) das Weizenbraurecht erwerben. Durch die zusätzlichen Abgaben war das Weizenbier zu dieser Zeit teurer als normale Gerstenbiere. Otto Normalbayer hat es daher kaum getrunken. Erst viel später, so ab 1965 begannen die Bayern das Weizenbier zu exportieren und fanden vor allem auch selbst Geschmack daran. Plötzlich war 'Weißbier' das traditionelle Getränk der Bayern und auch in Norddeutschland und im Ausland wird es als Hefe- oder Kristallweizen immer beliebter. Inzwischen ist Bayern das mit Abstand führende Bundesland sowohl bei der Weizenbierherstellung als auch beim Weizenbierverbrauch.

Berliner Weiße
Obergäriges Bier mit 7 bis 8 % Stammwürze, das mit einer Mischung von Hefe und Milchsäurebakterien hergestellt wird. Um die Säure abzuschwächen, trinkt man die Berliner Weiße zumeist mit einem Schuß Himbeersaft oder Waldmeistersirup.

Bier
Bier ist ein Getränk, das durch alkoholische Gärung aus Hopfen, Hefe, Malz und Wasser entsteht. Für untergärige Biere darf nur Gerstenmalz, für obergärige darf Weizen-, Roggen- und Dinkelmalz verwendet werden. Es ist das älteste Alkoholgetränk der Menschheit. Die Herstellung von Gerstenbier läßt sich bis ins 4. Jahrtausend vor Christi Geburt zurückverfolgen.

Bierdeckel
In Anlehnung an die Zeit, als der Bieruntersetzer, der den überlaufenden Schaum aufsaugen soll, noch aus Filz war, ist im süddeutschen Raum "Bierfilz" der gebräuchlichste Name. Bis Ende des 19. Jahrhunderts war Filz der einzige Rohstoff zur Bierdeckelherstellung. Ihre Form war meist quadratisch; mitunter gab es auch Einsätze, in die die Bierfilze gelegt wurden. Dass sich Bakterien darin sehr wohl fühlten, soll hier nur am Rand bemerkt werden.
Ab 1880 begann die "Kartonagenfabrik und Druckerei Friedrich Horn" in Buckau bei Magdeburg damit, Bierglasuntersetzer aus Pappe auszustanzen und zu bedrucken. Dazu wurde die mehrlagige Pappe in Formen gegossen oder auf der Rundsiebmaschine hergestellt. Unter dem Patent 68499 von 1892 stellte die Dresdener Firma Robert Sputh einlagige Holzfilzplatten her, die sich wegen ihrer Saugfähigkeit auch als Bierseideluntersetzer eignen.
Bis 1920 wurden die Deckel meist nur einfarbig bedruckt, da sie noch von Hand unter die Druckpresse gelegt wurden. Danach tauchen immer häufiger Bierdeckel im Vierfarbdruck auf. Bis in die sechziger Jahre dieses Jahrhunderts wurden in Deutschland Bierdeckel aus mehrlagiger Pappe hergestellt, die eine Dicke von 2,5 bis 4 mm hatten. Dann stellte man auf einlagige Pappe um und heute ist ein Bierdeckel ca 1,2 bis 1,5 mm dick und wiegt zwischen 5 und 10 Gramm.

Bierarten
Die Bierarten werden unterschieden nach obergärigen und untergärigen Bieren.

Bierausstoß
In Hektolitern ausgedrückte Menge des jährlich hergestellten Bieres einer Brauerei.

Bierfarbe
Bier bekommt seine Färbung durch das verwendete Malz. Bei dunklen Bieren wird dunkles Malz oder Röstmalz zugesetzt, das durch besonderes Mälzen und Darren (oder Rösten) hergestellt wird.

Biergärten
Um das Bier auch bei hohen Außentemperaturen kühl lagern zu können, deckte man den Boden über den Brauerei-Kellern mit Kies ab, um sie gegen die Wärme der Sonne abzuschirmen. Zusätzlich wurden schattenspendende Kastanien angepflanzt. Die so entstandenen "Gärten" dienten dann bald dem Bierausschank im Sommer.

Biergattungen
Es gibt die Gattungen Bier mit niedrigen Stammwürzegehalt (bis 7 %), Schankbier (7 bis unter 11 %), Vollbier (11 bis unter 16 %) und Starkbier (über 16 %).

Biergeschichte:
Bierbrauen ist eine uralte Fertigkeit, und sie ist über die ganze Welt verbreitet: In Südamerika gibt es ein Maisbier, in Japan Reisbier, in einigen afrikanischen Ländern macht man Hirsebier, und in Deutschland wird Bier seit Jahrtausenden aus der Gerste gebraut.
Vor ungefähr 6000 Jahren entdeckten die Sumerer durch einen Zufall den Gärungsprozess. Und später, bei den Babyloniern, gab es eine ausgeprägte Kneipenkultur mit 20 Biersorten. Acht davon wurden aus Emmer, einer antiken Getreidesorte gebraut, weitere acht aus Gerste und vier bestanden aus verschiedenen Getreidegemischen. Das Bier war damals noch ungefiltert und trübe. Da die Rückstände im Bier sehr bitter waren, verwendeten die Babylonier eine Art Strohhalm, damit sie nichts von dem bitteren Zeug in den Mund bekamen. Sogar ein Reinheitsgebot gab es damals schon.
Auch im alten Ägypten - vor ca. 2000 bis 3500 Jahren - wurde ordentlich gezecht, denn fast die Hälfte der Getreideernte (ebenfalls Gerste und Emmer) floß damals in die Bierproduktion. Eine britische Forscherin von der Universität Cambridge hat anhand von gut erhaltenen Rückständen aus Trink- und Braugefäßen nachgewiesen, dass das Prinzip des Mälzens und Maischens dort vor 3500 Jahren schon bekannt war. Bisher hatten Forscher geglaubt, das Nationalgetränk der Urägypter sei aus vergorenen Brotstücken entstanden. Dies hatten sie aus Grabbeigaben und Wandmalereien herausinterpretiert.
Das erste deutsche Bier wurde wohl um 800 vor Christus gebraut. Dies ließ sich anhand von Bieramphoren nachweisen, die bei Kulmbach gefunden wurden. Während die Babylonier beispielsweise das Bier den Göttern opferten, war es bei den Germanen für die Sterblichen gedacht. Den Götten hingegen war der Wein vorbehalten. Und den Met gedachte man den Bewohnern des Totenreiches zu. Wie bei den Babyloniern war aber das Bierbrauen Aufgabe der Frauen, genau wie das Brotbacken.

Biersorten
Die meistgetrunkene deutsche Biersorte ist Pils. Export, Weizenbier, Alt und Kölsch machen den größten Teil der übrigen Sorten aus.

Bierpflege
Faßbier bedarf einer besonders sorgfältigen Behandlung. Nach dem Transport sollten Fässer einige Zeit ruhen, da sich ansonsten beim Anstechen zu viel Schaum bildet. Die Temperatur und das richtige Zapfen sind für ein gepflegtes Bier von großer Bedeutung.

Bierwerbung
Genau wie auch andere Werbungen versucht auch Bierwerbung den Menschen gezielt und bewusst zu beeinflussen. In der Bierwerbung werden emotional und informierend Bedürfnisse angesprochen. Bierwerbung sendet also Botschaften, die eine Kaufhandlung des betreffenden Bieres hervorrufen sollen. Aus der Lernpsychologie geht hervor, dass Menschen sich Produktnamen, also auch Biermarken, besser merken, wenn in der Bierwerbung emotionale Zusammenhänge erkennbar sind. Emotional aufregend sind in der Bierwerbung zum Beispiel sexuelle Anspielungen oder Wut etc. Bierwerbung kann durch Außenwerbung erfolgen, das wäre zum Beispiel Werbung auf Plakaten, oder als Werbegeschenk, wie zum Beispiel Regenschirme oder Feuerzeuge. Bierwerbung ist aber auch in den Medien, also im Fernsehen oder in Zeitungen sehr effektiv. Die älteste Form der Bierwerbung waren Bierkrüge, Biergläser, Bierdeckel und Emailschilder jeweils mit Brauereiaufschrift welche in der 2. Hälfte des 19. Jahrhunderts aufkamen. Alternativen für Bierwerbung sind Verkehrsmittelwerbung auf Zügen, Heißluftballons etc oder auch Textilwerbung auf Trikots. Bierwerbung darf sich, wie auch die Werbung für andere alkoholische Getränke laut Jugendschutz nicht an Kinder und Jugendliche richten.

Bitter
Englische Bezeichnung für ein gut gehopftes und damit herbes Ale, überwiegend vom Fass. Das Bitter ist gewöhnlich etwas säuerlich und seine Farbe schwankt zwischen Bronze und einem dunklen Kupfer. Einfache Bitter Ales haben einen Alkoholgehalt von etwas 4 bis 5,5% vol.

Bockbier
Das Bockbier ist ein ober- oder untergäriges Bier mit mindestens 16 % Stammwürze, es gibt helle und dunkle Bockbiere. Der Name geht auf die Stadt Einbeck zurück, in der zuerst dieses Starkbier gebraut wurde.

Bodensatz
Hefetrübe Biere weisen immer einen Hefe-Bodensatz auf, den man mit ins Glas einschenken kann oder man gießt das überstehende klare Bier vorsichtig ab. Klarfiltrierte Biere dürfen keinen Bodensatz aufweisen.

Brauerei
In Deutschland gibt es knapp 1.300 Braustätten, in denen rund 6.000 Biermarken bebraut werden. Viele davon haben eine lange Tradition.

Brauereiwerbeartikelsammler
Sammler von Brauereiwerbeartikeln wie Bierdeckel, Biergläser, Bierkrüge, Etiketten, Regenschirme, Werbeschilder oder Feuerzeuge mit Brauereiwerbung / Brauereiaufschrift.

Braunbier
Schwach alkoholisches obergäriges Bier mit wenig Kohlensäure. Die braune Farbe gab ihm den Namen. Braunbier wird nur noch von sehr wenigen Brauereien hergestellt.

Brown Ale (Braunbier)
Im Süden Englands ein dunkelbraunes Ale mit süßem Geschmack und geringem Alkoholgehalt von 3 bis 3,5%. Im Nordosten des Landes ein rötlich-braunes, trockenes Ale mit 4,4 bis 5% Alkohol. Auch die leicht sauren braunen Biere aus Flandern sind Ales, doch werden sie in der Regel nicht als solche Bezeichnet.

Broyhan
Cord Broyhan braute im Jahre 1526 in Hannover als erster dieses Bier. Es enthält als Gewürz nur Hopfen und helles Malz. Das Broyhan gilt als Vorläufer des Alt. Heute wird es von einer Brauerei in Hannover hergestellt, jedoch ähnelt es kaum noch dem im Mittelalter gebrautem Bier dieses Namens.

Braugerste
Die beste Gerste für die Brauerei ist die zweizeilige nickende Sommergerste. Der Brauer beurteilt die Gerste u.a. durch Prüfung von Geruch, Größe und Form der Körner, nach Beschaffenheit der Spelzen und des Mehlkörpers sowie der Keimfähigkeit.

Brauwasser
Für die Produktion eines Hektoliters Bier (100 Liter) werden ca. 600 Liter Wasser benötigt. An dieses Wasser werden hohe Anforderungen gestellt. Es muß geschmacklich einwandfrei, geruchlos und klar sowie frei von bierschädlichen Organismen sein; Salze darf es nur in bestimmter Menge und Art enthalten. Die Qualität des Brauwassers ist mitentscheidend für die Güte eines Bieres.

Bügelflasche
Bier, in der traditionellen Form der Bügelflasche, wird inzwischen wieder von einer Reihe von Brauereien aus Traditions- oder Marketinggründen verkauft.

Calcium
Die Härte des Wassers ist ein zahlenmäßiger Ausdruck der chemisch wirksamen Salze des Wassers. Die Gesamthärte umfaßt alle Calcium- und Magnesiumsalze.

Cream Ale
Amerikanische Bezeichnung für ein sehr helles, mildes und leichtes Ale. Kann zum Teil auch mit Lager verschnitten werden.

Darren
Trocknen der gekeimten Gerstenkörner für das Brauen.

Dampfbier
Obergäriges Bier der Brauerei Maisel. Der geschützte Name entstand in Anlehnung an die alte dampfbetriebene Kühlungsanlage der Brauerei.

Diacetyl
Bildet sich als Stoffwechselprodukt der Hefe während der Gärung. Bei gut geführter Nachgärung wird es weitgehend wieder entfernt. Schon in kleinen Mengen verursacht Diacetyl einen bierfremden Geruch und Geschmack.

Diätbier
Nahezu kohlehydratfreies Bier, das für Diabetiker vorgesehen ist und dessen Alkoholgehalt nicht über dem Gehalt vergleichbarer Biere liegen darf.

Differenztest
Statistische Methode zur Ermittlung gesicherter Unterschiede bei der sensorischen Bewertung verschiedener Proben.

Dinkelbier
Für Dinkelbier wird statt Gerstenmalz Dinkelmalz verwendet.

Doemens-Technikum
Dieses Institut in Gräfelfing bildet Fachleute für Brauwesen und Getränketechnik aus.

Doppelbock
Doppelbock ist ein extrastarkes Bier mit mindestens 18 % Stammwürze.

Dort
Belgische und holländische Abkürzung für ein Bier nach Art des Dortmunder Export.

Dortmunder
Das Dortmunder Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier; weniger gehopft als Pilsner, aber herber als Münchner.

Dosenbier
Bier wurde erstmals 1935 in den USA in Dosen abgefüllt. Dosenbier wird stabilisiert und/oder pasteurisiert, um eine bessere Haltbarkeit zu erzielen. Es hat einen Anteil an der Gesamtherstellung von etwa 2 %.

Dubbel
Bockbierähnliches, dunkles Bier mit etwa 6,5% vol. Alkohol, das normalerweise von Trapistenmönchen gebraut wird. Es ist aber auch als Abteibier üblich.

Einbeck
Die Stadt Einbeck ist die Geburtsstätte des Bockbieres. Dieses Bier fand im Mittelalter bei den Bayern-Herzögen soviel Anklang, daß sie den Einbecker Braumeister abwarben

Eisbier
Bier, dass an einem bestimmten Punkt der Gärung oder Reifung eingefroren und in manchen Fällen später neu zusammengestellt wird, um gewisse Geschmackskomponenten zu schwächen und andere hervorzuheben.

Eisbock
Diesem Bockbier wird durch Gefrieren Wasser entzogen, so daß die Stammwürze eingedickt und kräftiger wird.

Emailleschild / Emailschild
Ein Emailleschild, ist ein Blechschild mit einem Schutzüberzug aus Emaille. Emailleschilder sind Reklame- bzw. Werbeträger, deren Blütezeit zwischen 1890 und 1960 lag. Sie wurden sehr häufig auch für die Brauereireklame verwendet. Ludwig Stollwerck gilt als der Erfinder der Emailleschilder für Reklamezwecke. Die Möglichkeit, ein „witterungsbeständiges Dauerplakat“ für die Außenwerbung zu schaffen, hatte ihn fasziniert.

Emailschrift
Erste Form der Brauereiwerbung auf Biergläsern. Die Emaillierung ist dabei erhaben und eshalb deutlich fühlbar. Das Email oder die Emaille (aus dem altfränkischen: Smalt (auch Schmalt) = Schmelz und daraus französisch émail) bezeichnet eine Masse anorganischer Zusammensetzung, meist aus Silikaten und Oxiden bestehend, die durch Schmelzen oder Fritten, was einen kurz vor der Vollendung abgebrochenen Schmelzvorgang bedeutet, in meist glasig erstarrter Form hergestellt wird. Diese Masse wird, manchmal mit Zusätzen, in der Regel in einer oder mehreren Schichten auf das Bierglas aufgebracht und bei hohen Temperaturen und kurzer Brenndauer geschmolzen, wobei meist ein Überzug des Trägermaterials angestrebt wird. Als Synonym wird für Emaille auch der Ausdruck Glasfluss gebraucht.

Enthärten
Karbonate im Brauwasser sind bei der Bierherstellung unerwünscht. Wasser mit hoher Karbonathärte wird daher entkarbonisiert. Dafür gibt es verschiedene Verfahren und Aufbereitungsanlagen.

Export
Das Export-Bier ist ein helles, untergäriges Vollbier, weniger herb als Pils, mit einem Stammwürzegehalt von mindestens 12 %. Dieser Biertyp wurde erstmals um 1700 im Dortmunder Raum gebraut. Der Hopfenanteil ist beim Export-Bier geringer als beim Pils.

Extrakt
Wertbestandteil, der sich aus einem Körper herauslösen läßt. Malzextrakt wird während des Maischeprozesses aus dem Malz gelöst. Dieser malzextrakt bildet die Bierwürze.

Fassbier
Ungefähr 25 % des Bierausstoßes wird auf Fässer abgefüllt.

Fassgereiftes
Ein ungefiltertes unpasteurisiertes Zapfbier, dass im Keller der Gaststätte eine Zweitgärung und natürliche Klärung durchläuft.

Fastenbier
Eine Erfindung der Mönche in der Fastenzeit. Nach der Definition: Was flüssig ist, bricht das Fasten nicht.

Flaschenbier
Etwa 75 % des in Deutschland getrunkenen Bieres kommt in Flaschen und Dosen auf den Markt.

Flaschengärung
Bei Bieren mit Flaschengärung findet der letzte Teil des Gärprozesses durch Zugabe von Hefe in der Flasche statt. Bekanntester Vertreter dieses Typs ist das Hefeweißbier.

Forciertest
Mit dieser Methode wird durch eine künstliche Alterung die nichtbiologische Haltbarkeit, also die voraussichtliche Lebensdauer des Bieres festgestellt. Dabei wird das Bier in Flaschen wechselweise bei 40 bzw. 60 und 0 Grad C aufbewahrt.

Fremdorganismen
Bier ist ein Naturprodukt. Vor allem zu Beginn der Gärung ist die Würze anfällig für Wildhefen, verschiedene Bakterien und Pilze, weil diese unter gleichen Bedingungen gedeihen wie die Bierhefe. Solche Fremdorganismen können das Bier in Geschmack und Haltbarkeit erheblich schädigen oder gar verderben. Große Sorgfalt und Hygiene sowie die moderne Brautechnik können das verhindern.

Fuselöle
Höhere Alkohole, die sich bei der Gärung bilden und in höherer Konzentration nachteilig auf Qualität und Bekömmlichkeit wirken.

Gambrinus
Von alters her gilt Gambrinus als der Schutzpatron der Brauer. Die genaue Herkunft von Gambrinus ist ungeklärt, er wird bei einigen Autoren als burgundischer Fürst des 13.Jahrhunderts mit dem Namen Jan Primus (Johannes der Erste) ausgemacht, bei anderen als König von Flandern und Brabant im 16.Jahrhundert. Als solcher ist er auch gemalt worden.

Gärung
Beim Gären verwandelt die Hefe den Malzzucker in Alkohol und Kohlensäure. Dauer etwa 7-8 Tage.

Gerste
Gerste ist nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Zweizeilige Sommergerste ist wegen des niedrigen Eiweißgehaltes zum Brauen am besten geeignet. Sie wird durch Keimen und Darren in Malz umgewandelt und dann erst zum Brauen benutzt.

Geschmacksstabilität
Die Eigenschaft eines Bieres, die beim Abfüllen vorhandene Qualität bis zum Verbrauch unverändert zu erhalten. Hauptsächliche Geschmacksveränderungen sind das Zerfallen der ursprünglichen Harmonie und ein Alterungston. Bei der DLG-Qualitätsprüfung wird die Geschmacksstabilität durch das Prüfen von zwei unterschiedlichen alten Proben des gleichen Bieres festgestellt.

Glasur
Die Glasur dient der Oberflächenveredelung von Keramikprodukten wie Steingut, Steinzeug und Porzellan und ist im Gegensatz zum kristallinen porösen Grundstoff eine glasartige, geschlossene Oberflächenschicht..Sie diente seit den Anfängen der Töpferei hauptsächlich dazu, den porösen Scherben mit einem wasserundurchlässigen Überzug zu versehen. So konnten auch bei niedriger Brenn-Temperatur Artikel hergestellt werden, die zur Aufbewahrung von Lebensmitteln und Getränken geeignet sind, und überdies gut zu reinigen waren..

Gose
Gose heißt das traditionelle obergärige Weizenbier aus Sachsen.

Großdose
Allgemein als Partyfäßchen bekannt. Der Inhalt beträgt meistens 5 Liter. Für Großdosen gibt es spezielle Zapfanlagen, die das Ausschenken zu einem zünftigen Spaß machen.

Grünmalz
Durch Einweichen, Quellen und Keimen wird aus der Gerste Grünmalz. Dieses wird zum Trocknen auf die Darre gebracht.

Grutbier
Das Grutbier lässt sich zurück bis in das 10. Jahrhundert nachweisen. Grut war eine Krätermischung, die statt Hopfen zum Würzen des Bieres benötigt wurde. Grutbier war vor allem entlang der Nordküste verbreitet.

Gueuze
Ein Verschnitt aus alten und jungen Lambic-Bieren. 4,5 bis 5,5% Alkohol. In der Flasche erfährt das Bier eine Nachgärung, das zu einem erhöhten Kohlensäuregehalt führt. Geuze besitzen zumeist ein rauchiges Aroma und einen lang anhaltenden Nachgeschmack. Es besitzt in der Regel einen säuerlichen Charakter, große Brauereien bringen jedoch auch süßliche Gueuze-Varianten auf den Markt. Es gibt mehrere Schreibweisen des Namens (auch Geuze), die gängige Bezeichnung ist jedoch Gueuze.

Haltbarkeit
Bei sachgemäßer Lagerung hält Bier in der Flasche einige Monate, vorausgesetzt es wurde nach dem Deutschen Reinheitsgebot ohne Zusatz von Konservierungsstoffen hergestellt.

Hanfbier
Mit Hanfblüten vergorenes Bier. Gibt es zum Beispiel von der schweizer Brauerei Wädi-Brau-Huus mit dem Wädi Bräu Hanf

Hansen
Emil Christian Hansen wies die verschiedenen Hefesorten wissenschaftlich nach. 1881 vermehrte er sie erstmals in Reinzucht.

Hefe
Hefe ist ein einzelliger Sproßpilz. Für die Bierherstellung unterscheidet man zwischen untergärigen und obergärigen Hefesorten. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Die Hefe bringt die Bierwürze zur Gärung. Obergärige Hefe setzt sich nach Beendigung des Gärvorganges oben ab, untergärige entsprechend unten.

Hefeweizen
Wird teilweise auch nur als Hefe bezeichnet. Siehe auch Weizen. Hefeweizen, oder auch als naturtrübes Weizen bezeichnet, ist in Bayern der populärste Weizentyp. Hefeweizen entstehen auf unterschiedliche Art und Weise. Entweder macht das unfiltrierte Bier eine Nachreifung in der Flasche durch (früher immer so, braucht viel Sachverstand und Sorgfalt), oder das Bier wird wie ein Kristallweizen filtriert oder zentrifugiert. Hier gibt es dann zwei Möglichkeiten, zu einem Hefeweizen zu kommen. Dem klaren Weizen wird neue Hefe (entweder ober- oder untergärig) zugesetzt oder das Bier wird pasteurisiert und mit einem Schuß Sediment aus der Würzepfanne versetzt, wobei das Bier dann trüb erscheint. In allen Fällen findet eine Nachgärung in der Flasche statt. Je nach verwendetem Verfahren erhält man Hefeweizen mit unterschiedlichem Charakter und Geschmack. Ein Hefeweizen ist zum Beispiel der Hasen-Bräu Weißer Hase aus Augsburg.

Helles
Ein helles ist ein goldfarbenes untergäriges Alltagsbier. Auch als Münchner Hell bezeichnet. Goldblond in der Farbe und weniger bitter als ein Pils. Verwandte Biere sind das Dortmunder Export und das Wiener Export. Zuerst in München gebraut ist er zumeist im süddeutschen Raum oder durch den Einfluß bayerischer Brauereien auch oberhalb des Weißwurstäquators zu finden.

Hopfen
Hopfen wächst an 3 bis 5 Meter hohen Stauden, vornehmlich in Süddeutschland. Zum Bierbrauen werden die weiblichen, unbefruchteten Blüten (Dolden) von kultiviertem Hopfen verwandt. Wichtig sind die Bitterstoffe und das Aroma. Hopfen verleiht dem Bier Haltbarkeit. Nach dem Deutschen Reinheitsgebot einer der vier Bestandteile des Bieres. Der Hopfen gibt dem Bier den typischen herben Geschmack, erhöht die Haltbarkeit und verhilft der Blume zur Standfestigkeit. Berühmt für seine besondere Güte ist der Hallerthauer Aromahopfen.
Humpen / Bierkrug / Steinkrug / Bierseidel / Schnellen / Henkel (Berlin) / Halber (Norddeutschland)
Hat seinen Ursprung im 16. Jahrhundert. Früher wurden Krüge vorwiegend aus salzglasiertem Steingut / Steinzeug (nach Keferloher Art) hergestelltes Gefäß zum Transport und zum Trinken von Bier und anderen Getränken. Später wurden zunehmend Krüge aus Glas hergestellt..

Ice-Bier
Durch starke Kühlung setzen sich die Eiweißmoleküle im Bier ab und können entfernt werden. Davon verspricht man sich einen weicheren Geschmack des Bieres, die meistens Lager oder Pilsbiere sind. So wie das Labatt ICE der kanadischen Labatt Brewing Company.

Inhaltsstoffe
Kohlenhydrate, Eiweiß, Kohlensäure, Alkohol, verschiedene Mineralstoffe und Wasser sind im Bier enthalten.

Internationaler Brauereikultur Verband IBV
Vereinigung von Brauereiwerbeartikelsammlern

Jahresbierverbrauch in Deutschland
Die Deutschen trinken jährlich im Durchschnitt etwa 112,5 Liter Bier pro Kopf (Stand: 2007) und belegen damit weltweit nur noch den dritten Platz.

Jungbier
Nach der Hauptgärung heißt das Bier Jungbier, es wird danach noch vier bis sechs Wochen gelagert.

Kalorien
Das Bier einen hohen Kalorienanteil enthalten soll ist falsch. Bier hat pro Liter, je nach Sorte, rund 450 kcal (=1870 kJ). Nur Mineralwasser, Kaffee (ohne Milch und Zucker) und Tee (ebenfalls ohne Milch, Zitrone oder Zucker) sind kalorienärmer. Milch hat beispielsweise 600 Kalorien je Liter und Wein 700. Spirituosen haben etwa 3.000 Kalorien je Liter. Bier ist ein "gesundes Getränk".

Karbonate
An Kohlensäure gebundene Calcium-, Natrium- und Magnesiumsalze. Sie beeinflussen den Brauprozeß bei hellen Bieren negativ.

Keferloher
Als Keferloher bezeichnet man üblicherweise einen tonnenförmigen, nicht bauchigen, grauen, salzglasierten Steinzeug-Bierkrug (Humpen), der sich dank seiner Eigenschaften besonders für den Biergenuss eignet. Durch die isolierende Wirkung des Tons bleibt das Bier länger kühl und aufgrund der strukturierten Oberfläche, die durch Zugabe von Salz während des Brennvorgangs erzeugt wird, bleibt die Kohlensäure länger im Getränk und das Bier somit länger frisch.
Der Keferloher wird in zwei Varianten angeboten, zum Einen in der – häufigeren – deckellosen und zum Anderen in der mit einem – meistens flachen – Zinndeckel.
Dieses Trinkgefäß hat seinen Ursprung in Keferloh, heute ein Ortsteil von Grasbrunn. Bis man auf dem Oktoberfest ab dem Jahr 1892 aus hygienischen Gründen – man konnte so einfach besser sehen, was da so im Bier schwamm – schrittweise Glaskrüge einführte und die Tonkrüge ersetzte, wurden jährlich Millionen Bierkrüge aus Ton (eben die Keferloher) extra für dieses Münchner Spektakel produziert.

Keimen
Um die Gerste für das Brauen verwendungsfähig zu machen, läßt man sie vor dem Darren erst einmal Keinem.

Keg
Ein zylindrisches Bierfaß, welches durch den fest eingebauten Fitting ein leichtes An- und Abschlagen ermöglicht. Beim Abschlagen verbleibt der Kohlensäuredruck im Fass. Dadurch wird ein Antrocknen von Bierresten vermieden und die Keimentwicklung gehemmt.

Kellerbier
Unfiltriert, naturtrüb, untergärig, niedriger Kohlensäuregehalt (ungespundet). Stammwürzegehalt zwischen 12 und 13 Prozent. Hopfenbetont, vollmundig, dunkle Farbe.

Keut
Oder Koit, ein dickflüssiges süssliches Bier aus Holland, bereits im 14. Jahrhundert aus Malz von Hafer und Gerste unter Zusatz von Weizenmehl gebraut, verbreitete es sich schnell bis in den niederdeutschen Raum. Erst zum Ende des 17. Jahrhunderts setzte sich hier das Hopfenbier durch und löste den Keut ab.

Kieselgur
Ein sehr feinkörniges Pulver, das aus den kieselsäurereichen Panzern in der Vorzeit abgestorbener Süßwasser- bzw. Meeresalgen gewonnen wird. Kieselgur hat die Eigenschaft, Trubstoffe an sich zu binden. Daher wird sie zum Klären des Bieres verwendet, vor allem auch, weil sie im Bier unlöslich ist. In den Kieselgurfiltern bildet sie eine Filterschicht, die Trubstoffe zurückhält, so daß das Bier ganz klar herausläuft.

Klärmittel
Während der Nachgärung sinken die Hefezellen zu Boden und reißen trübende Bestandteile wie Eiweißstoffe oder Hopfenharze mit sich; das ist die natürliche Klärung des Bieres. Man kann dies beschleunigen, indem Hilfsmittel wie z.B. Zentrifugen verwendet werden.

Klosterbier
Deutschsprachige Bezeichnung für Biere, die in einem Kloster oder in einer von einem Kloster abstammenden Brauerei gebraut worden sind. Mittlerweile geschützte Bezeichnung. Die älteste Klosterbrauerei, die immer noch Bier braut, ist die Kloster-Brauerei Weltenburg, und das seit 1050.

Klosterbrauerei
Die Klöster haben sich um die Braukunst besonders verdient gemacht. Fast jedes Kloster hatte früher eine eigene Brauerei.

Kölsch
Kölsch ist nicht nur der Name der Kölner Mundart, sondern auch des Kölner Bieres. Ein Kölsch ist blank, also nicht trüb - hell, also nicht dunkel und obergärig. Kölsch trinkt man aus den sogenannten "Stangen", schmalen zylindrischen 0,2 Liter Gläsern, und es wird im Brauhaus vom "Köbes", dem typischen Kölner Brauhaus-Kellner im Kranz gebracht. Köln ist weltweit die Stadt mit den meisten Brauereien. Im Stadtgebiet gibt es heute 16 Brauereien. Kölsch darf gemäß der Kölsch-Konvention nur in einem bestimmten Umfeld um die Stadt Köln herum gebraut werden. Diese Konvention ist sogar vom Kartellamt anerkannt. Mehr über Kölsch im Kölner Lokalteil.

Kölsch-Konvention
Freiwillige Vereinbarung der Kölsch-Brauereien des Kölner Brauerei Verbandes vom März 1986, zur gebietsbegrenzten Herstellung von Kölsch.

Kohlenhydrate
Zuckerarten, die durch die Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgewandelt werden. Kohlensäure entsteht bei der Gärung. Beim Abfüllen in Fässer und Flaschen wird mittels Kohlensäure ein Druck aufgebaut; dies ist wichtig für die Frische und Haltbarkeit eines Bieres.

Kräuse
Schaumgebilde aus Eiweiß und Bitterstoffen, die sich bei der Gärung an die Oberfläche des Gärbottichs bilden.

Kriek
Ein Bier, in dem während der Gärung Kirschen weichen. Alkoholgehalt um 5 bis 6%.

Kristallweizen
Siehe auch Weizen. Filtriert oder zentrifugiert und deswegen durchsichtig wie ein Kristall. Früher auch als Champagner-Weizen bezeichnet. Darf jedoch wegen des geschützten Namens nicht mehr so bezeichnet werden. Es findet in der Flasche, anders als beim Hefeweizen oder dunklen Weizen, keine Nachgärung in der Flasche mehr statt. Kristallweizen haben deswegen nicht diese leichte Fruchtigkeit der Hefeweizen, dafür jedoch einen geschmeidigen, klaren und sauberen Geschmack. Hier ist das Alpirsbacher Kristallweizen der Alpirsbacher Klosterbräu.

Kühlen der Würze
Nach dem Kochen muß die Würze auf eine für die Gärung vorteilhafte Temperatur abgekühlt werden. Gleichzeitig werden Trübstoffe entfernt.

Läutern
Nach Beendigung des Maischvorgangs werden die in Wasser gelösten Extraktteile im Läuterbottich von den Trebern getrennt.

Lager
Als Lagerbiere bezeichnete man früher Biere, die mehrere Monate im Keller lagerten, bevor man sie ausschenkte, wie etwa die untergärigen bayrischen Biere, die im Frühjahr gebraut und bis in den Spätsommer getrunken wurden. Heute wird die Bezeichnung Lager unterschiedlich verwendet: Obwohl alle untergärigen Vollbiere (auch Pils und Export) Lagerbiere im eigentlichen Sinn sind, gelten in Deutschland nur solche als Lagerbiere, die eine Stammwürze von weniger als 12,5 % haben und gleichzeitig keine Pilsener sind. Im Ausland heißen alle nach dem deuschen Reinheitsgebot hergestellten untergärigen Biere Lager.

Lagerung
Nach der Gärung gelangt das Bier in den Lagerkeller. Hier bleibt es mehrere Wochen bis zur vollendeten Reife.

Leichtbier
Hierbei handelt es sich um ein alkohol- und kalorienreduziertes Bier. Der Alkohol wird entweder technisch entzogen, oder das Bier wird direkt mit geringerer Stammwürze eingebraut. So entsteht weniger Alkohol auf natürlichem Wege.

Lichteinfluß
Starke Beleuchtung oder Sonnenbestrahlung bewirken im Bier einen unangenehmen Geschmack. Braune Flaschen bieten hiergegen einen guten Schutz. Bei grünen Flaschen sollte man z.B. durch Verpackung in Kartons für einen zusätzlichen Lichtschutz sorgen.

Linde, Carl von
Carl von Linde ist der Erfinder der Kühlmaschine. Durch seine Erfindung wurde das Brauen während des ganzen Jahres möglich.

Lupulin
In den Hopfendolden enthaltenes Harz, das eigentlich Wertvolle am Hopfen: Träger der Aroma- und Bitterstoffe.

Märzen
Märzen ist ein untergäriges Vollbier, das früher - als nur im Winter gebraut werden konnte - im März stärker eingebraut wurde, um es durch höheren Alkoholgehalt länger gegen Verderb zu schützen. Nach den heißen Sommermonaten wurde und wird es noch heute bei Bierfesten (z.B.Oktoberfest) ausgeschenkt.

Maibock
Maibock ist ein Starkbier, das im Frühjahr ausgeschenkt wird. Sein Stammwürzegehalt liegt bei mindestens 16%.

Maische
Maische entsteht durch das Mischen von Malzschrot und Wasser. Das anschließende Erhitzen verflüssigt die schwerlöslichen Bestandteile des Malzschrots.

Maltose
Maltose oder Malzzucker entsteht beim Abbau der Stärke durch die Wirkung von Enzymen. Er ist mit Hefe vergärbar.

Malz
Um Gerste und Weizen zum Brauen zu verwenden, werden sie in Braumalz umgewandelt. Die Körner werden zum Keimen gebracht und dann auf der Darre getrocknet. Durch die Keimung wird eine Umwandlung der Stärke in Malzzucker eingeleitet. Malz schmeckt süß.

Malzbier
Ein obergärig gebrautes, braunschwarzes Bier, bei dem die 7 %ige Malzwürze durch Zucker, der karamelisiert sein kann, auf einen Extraktanteil von 12 bis 13 % gebracht wird. Malzbier ist sehr kalorienreich und enthält etwa 1 % Alkohol.

Malzschrot
Das Malz wird in der Schrotmühle zerquetscht, um dann eingemaischt zu werden.

Met
Die alten Germanen stillten ihren Durst mit Met, einem bierähnlichen Getränk. Sie brauten ihn ursprünglich aus gemalztem Hafer unter Zusatz von Honig und erhielten so ein stark berauschendes Genuss- und Nahrungsmittel. Gegen Ende des Mittelalters verlor der Met an Ansehen und Verbreitung.

Mikroorganismen
Kleinlebewesen, wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze. Unerwünschte Mikroorganismen werden z.B. durch Hitze abgetötet.

Milchsäure
Eine Kontamination durch Milchsäurebakterien kann an verschiedenen Stellen der Produktion erfolgen. Dagegen helfen nur absolut sauberes Arbeiten und niedrige Temperaturen. In der Berliner Weißen werden Milchsäurebakterien gezielt verwendet, um den erfrischenden säuerlichen Geschmack zu erzielen.

Mild
Englischer Ausdruck für ein nur leicht gehoftes Ale. Einige Milds sind kupferfarben, das Gros jedoch ist dunkelbraun. Sie haben einen Alkoholgehalt von etwa 3%, sind aber oft relativ schwer.

Mumme
Auch Schwarzbier genannt, wurde erstmals 1492 von einem Brauer namens Mumme gebraut. Ähnlich wie das Seefahrtsbier ist die Mumme ein Malzextraktbier. Im Raum Baunschweig wird diese Bierart noch gebraut.

Münchner Biertyp
Dunkles, wenig bitteres und leichtes Vollbier, das auf den hohen Karbonatgehalt des ursprünglichen Münchener Brauwassers abgestimmt ist.

Nachgärung
In Lagertanks gärt das Jungbier unter Druck nach und reift, dabei reichert es sich gleichzeitig mit Kohlensäure an.
Nichtbiologische Haltbarkeit
Die Lebensdauer eines Bieres, während der es sich im Aussehen nicht verändert.

Nitrat
In Trinkwasser in unterschiedlicher Menge vorhanden. Eine zu hohe Konzentration kann als Hefegift wirken und muß zuvor entfernt werden.

Obergärig
Als obergärig werden Biere bezeichnet, die mit obergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Alt, Kölsch, Weissbier, Weizenbier und Berliner Weisse. Die Gärung erfolgt bei etwa 15-20 Grad Celsius. Die Hefezellen setzen sich bei der Gärung in einer Schicht auf der Bieroberfläche ab.

Pasteurisieren
Haltbarmachen eines Bieres durch Erwärmen des abgefüllten Behältnisses. Notwendig oftmals, wenn das Bier exportiert wird und damit extrem lange haltbar sein muß.

pH-Wert
Begriff zur Kennzeichnung des Säure- bzw. Alkalitätsgrades einer Lösung. Bei einem pH-Wert unter 7 ist die Flüssigkeit sauer, bei einem Wert über 7 liegt eine alkalische Lösung vor.

Pichen
Behandlung der Holzfässer mit Pech, um die Poren und Fugen des Holzes zu schließen, ein Entweichen der Kohlensäure zu verhindern und im Faßinneren eine leicht zu reinigende glatte Fläche zu bilden.

Pils/Pilsener
Eine Sortenbezeichnung für ein helles Vollbier mit meist kräftigem Hopfengeschmack. Pils ist ein untergäriges Bier, welches ursprünglich nur in der Gegend um die Stadt Pilsen (heutige Tschechische Republik) gebraut wurde. Pils hat einen Stammwürzegehalt von 12 %.

Pilsator
Diese ostdeutsche Spezialität ist ein untergäriges, schwach gemalztes und gehopftes Vollbier.

Pilsen
Eine Stadt in Tschechien, hier wurde der berühmteste Biertyp der Welt entwickelt.

Privat
In den meisten Fällen eine andere Bezeichnung für Exportbier

Premiummarken
In der Regel gut beworbene und damit bekannte Biermarken, die meist bundesweit vertrieben werden.

Pupasch
Begriff aus dem Volksmund für mittelalterliches Süßbier. Dieses bewirkte nach dem Verzehr starke Blähungen. Mit "r" schreibt man "Arsch" erst seit 1920, deshalb sitzt ihr noch heute auf euren "vier Buchstaben".

Rauchbier
Bier, zu dessen Herstellung das Malz mit Holzfeuer direkt getrocknet wird, wobei es den typischen Rauchgeschmack annimmt. Eine Spezialität aus Bamberg.

Reinheit (Geruch, Geschmack)
Die Reinheit von Geruch und Geschmack kann nur durch eine sensorische Prüfung festgestellt werden. Sie muß typisch für die jeweilige Biersorte sein und darf keinerlei Fehler aufweisen.

Reinheitsgebot
Das Deutsche Reinheitsgebot ist die älteste lebensmittelrechtliche Vorschrift der Welt, die heute noch eingehalten wird. Sie wurde 1516 von Herzog Wilhelm IV. von Bayern erlassen. Sie besagt, daß Bier ausschließlich aus Gerste, Hopfen und Wasser gebraut werden darf. Heute wird zusätzlich Hefe verwendet, deren Wirkung man damals nicht kannte, man verließ sich auf die natürlichen Hefen, die in der Luft enthalten sind. Böse Zungen behaupten, dem Herzog ginge es darum, die Bierbrauer auf Gerste festzulegen um so zu verhindern, daß Roggen und Weizen, welches dringend zur Brotherstellung benötigt wurde, für das Bierbrauen verwandt wurde.

Reinzuchthefe
Eine speziell für den jeweiligen Biertyp ausgewählte Heferasse, die frei von Begleitorganismen gezüchtet wird.

Rezenz
Begriff für den frischen Geschmack eines Bieres. Kohlensäuregehalt und pH-Wert spielen dabei eine wichtige Rolle.

Roggenbier
Roggenbier enthält einen großen Anteil an Roggenmalz, wird aber meist auch mit einem Teil Gerstenmalz gebraut.

Rotbier
Obergäriges Bier aus Westflandern mit tiefer, burgunderroten Farbe. Reift zum Teil sehr lange in Holztonnen. Säuerlich herber Charakter.

Saccharometer
Senkspindel (Aräometer) zur Ermittlung des Extraktgehaltes und damit der Konzentration der Würze.

Saison
Spezielles Sommerbier im französischsprachigen Teil Belgiens. Ein sehr erfrischendes, stark gehoftes und obergäriges Bräu mit leicht saurem Geschmack, das oft in der Flasche nachgärt. Alkoholgehalt 5,5 bis 8%

Salzglasur
Ist die häufigste Glasurform bei alten Bierkrügen und kennzeichnet den Keferloher Bierkrug. Bei der Salzglasur wird Steinsalz (Natriumchlorid) in das Feuer gegeben, dessen Rauchgase das Brenngut umströmen. Das bei hoher Temperatur freiwerdende Natriumoxid verbindet sich mit dem Scherben und senkt die Schmelztemperatur der Oberflächenschicht, sodass sich eine Glasschicht bildet.

Sammlerkrüge:
Eine Sonderform der Humpen/Krüge sind die spezifisch zum Sammeln gestalteten und hergestellten Sammlerkrüge. Ähnlich Gedenkmünzen oder Sondermarken werden zu Veranstaltungen, Jubiläen, zur Werbung oder Orten spezifische Motive entweder auf den Krug aufgedruckt, auf den Deckel geprägt oder in Form eines Bodenbildes dargestellt. Letzteres stellt eine Wasserzeichen-ähnliche Prägung am Boden des Kruges dar, die im leeren Krug gegen das Licht ein Motiv darstellt.

Sauerstoff
Die Aufnahme von Sauerstoff muß beim Bier nach der Gärung so gering wie möglich gehalten werden, da das Bier sonst sehr viel schneller altert und verdirbt.

Schankbier
Bier mit einem Stammwürzegehalt von 7 - 11%. Erfreut sich zunehmender Beliebtheit.

Schaum
Er entsteht durch die Kohlensäure, die sich beim Einschenken entbindet. Diese bläst sich, unter Mitwirkung des Hopfens und von Eiweiß, wie ein elastisches Häutchen auf.

Schüttung
Die für einen Sud benötigte Menge an Malz.

Schlauchen
Das Umpumpen des Jungbieres nach abgeschlossener Gärung durch Schläuche oder Leitungen in die Lagertanks.

Schroten
Das Zerkleinern des Malzes in speziellen Mühlen.

Schwarzbier
Wie der Name schon sagt. Aufgrund des Braumalzes farbgebendes, meist tiefschwarzes, untergäriges Bier mit Pilscharakter. Manche Schwarzbiere schmecken durch ihre Röstnote schon fast wie ein Stout. Bekanntester und erster Vertreter dieser Gattung ist das mittlerweile sehr bekannte Köstritzer Schwarzbier.

Seefahrtsbier
Dieses Bier wird heute nur noch am 2. Freitag des Februar im Bremer Ratskeller gebraut zur sogenannten Schiffermahlzeit. Früher wurde es am Ende des Winters den Seeleuten vor dem Auslaufen dargeboten. Das Seefahrtsbier ist sehr malzig.

Sektbier
Biermischgetränk aus Sekt und Bier. Diese Mischung ist ein Marketinggag der deutschen Getränkeindustrie, um wegen des sinkenden Bierkonsums mehr Frauen an das Medium Bier zu gewöhnen. Nach intensiven Umfragen wäre diese Mischung angeblich eine Möglichkeit den nichtbiertrinkenden Frauen das Flüssigbrot schmackhaft zu machen.

Spundung
Das exakt eingestellte unter Druck halten des Bieres während der Nachgärung, um die gewünschte Lösung der Kohlensäure zu erreichen.

Stabilität (Kolloide)
Trubstoffe, wie z.B. Eiweiß und Gerbstoff werden aus dem Bier entfernt. Dazu bedient man sich verschiedener Absorptionsmittel, die nicht im Bier löslich sind und danach wieder entfernt werden.

Stärke
Alle Getreidesorten enthalten Stärke. Sie wird unter günstigen Bedingungen und unter Mitwirkung von Enzymen zu vergärbarem Zucker abgebaut.

Stammwürzegehalt
Der Extraktgehalt der Würze, bzw. der darin gelösten Stoffe wie Zucker, Eiweiß und Bitterstoffe, wird Stammwürze genannt. Nach Bundesgesetz müßen Starkbiere über 16 %, Vollbiere 11-14 %, Schankbiere 7-8 % und Einfachbiere 2-5,5 % Stammwürze haben. Aus der Stammwürze bilden sich durch Vergärung ca. 1/3 Alkohol, 1/3 Kohlensäure und es verbleibt 1/3 Restextrakt.

Stacheln
Ein alter Brauch von Biertrinkern bestimmter Regionen. Ein glühender Eisenstachel wird zum Erhitzen des Bieres in das kalte Bier getaucht. Der Zucker karamelisiert und erzeugt einen besonderen Geschmack.

Steinbier
Für das Steinbier werden Natursteine über dem offenen Feuer erhitzt und in die Maische getaucht. Der Malzzucker karamelisiert auf der Steinoberfläche. Bei der Nachgärung werden diese dann erneut hinzugegeben. Das eigentümliche an diesem Bier ist der rauchige Geschmack, ähnlich dem Rauchbier.

Sudhaus
Im Sudhaus stehen Maischbottich, Läuterbottich und Würzepfanne. Hier wird das mit Wasser vermischte Malzschrot verzuckert. Die von den Trebern befreite Flüssigkeit ist die Würze, die mit Hopfen gekocht (gesotten) wird.

Tannin
Gerbsäure. Tanninpräparate werden von ausländischen Brauereien als Eiweißstabilisierungsmittel während der Lagerung dem Bier zugegeben. Für deutsche Biere ist die Verwendung von Tannin nicht erlaubt.

Trappistenbier
Dieser Mönchsorden betreibt fünf Brauereien in Belgien und eine in Holland. Nach dem Gesetz dürfen einzig die Trappistenmönche diese Bezichnung für ihre Erzeugnisse verwenden. In allen sechs Brauereien werden stark obergärige Biere mit einem Alkoholgehalt von 6 bis 12% hergestellt, deren Farbe zwischen Gold und einem dunklen Braun schwankt.

Treber
Als Treber bezeichnet man die Malzrückstände (Spelzen), die nach dem Abfließen der Würze im Läuterbottich verbleiben. Sie werden als nahrhaftes Futter in der Viehhaltung verwendet.

Tripel/Triple
Holländischer Ausdruck, für das stärkste Bier des Hauses üblich, meist ein obergäriges Helles, gelegentlich mit Korlander gewürzt. Das berühmteste Beispiel wird ein Westmalle (Belgien) gebraut.

Trub
Die beim Würzekochen ausgeschiedenen Eiweißstoffe. Der Trub wird vor der Gärung entfernt.

Trübung
Trüb kann ein Bier werden durch Fehler bei der Herstellung, Unsauberkeit oder falsche Behandlung beim Kunden. Ursachen sind Hefen, Bakterien, Bierwürzebestandteile, Eiweißstoffe. Trübungsbildend ist auch zu kalte Lagerung, z.B. im Tiefkühlschrank.

Untergärig
Als untergärig werden Biere bezeichnet, die mit untergäriger Hefe hergestellt sind, z.B. Pils, Export, Bock, Doppelbock, Hell, Märzen und Lager. Da der Gärungsprozeß bei Temperaturen von 4 bis 9 Grad Celsius erfolgen muß, kennt man diese Brauart erst seit der Erfindung der Kältemaschine, also seit 1876.

Vergärungsgrad
Der Vergärungsgrad beschreibt das Ausmaß, in welchem die gärfähigen Zucker von der Hefe in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden. Er gibt die Menge des vergorenen Extrakts in Prozenten des Extraktsgehalts der Anstellwürze an.

Versuchs- und Lehranstalt
Die Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (VLB) in Berlin ist zusammen mit Forschungs- und Ausbildungstätte für das Brauwesen.

Verzuckern
Umwandlung der Malzstärke in Zucker. Erfolgt etwa bei 63-75 Grad Celsius durch Bildung von Enzymen.

Vollbier
Begriff aus dem Steuerreich Finanzamt. Er grenzt den Stammwürzebereich hinsichtlich der Alkoholsteuer auf 11-14% ein. Das heißt, daß jedes Bier, ob Pilsener, Export, Lager, Weizen usw. in der Regel ein Vollbier ist. Vollbiere machen deswegen über 90% der gebrauten Biere in Deutschland aus. Siehe auch Schankbier. Dieses Vollbier ist das Harzbräu aus der Harz Brauerei Reich.

Vollmundigkeit
Harmonie des Geschmackseindruckes eines Bieres, stark abhängig von der jeweiligen Sorte.

Wasser
Nach dem Deutschen Reinheitsgebot ist Wasser einer der vier Bestandteile des Bieres, es darf nur in Trinkwasserqualität verwendet werden, also ohne chemische Aufbereitung. Brauwasser sollte "weich" sein, also eine geringe Kalkhärte aufweisen, da die Kalkhärte den Geschmack beeinflußt. Um 1 hl Bier herzustellen braucht man heute etwa 4 bis 5 hl Wasser. Vor einigen Jahrzehnten waren es noch 25 hl.

Wasserhärte
Der zahlenmäßige Ausdruck der chemisch wirksamen Salze eines Wassers. Sie wird in Graden deutscher Härte gemessen.

Weichen
Der Gerste wird Feuchtigkeit zugeführt, um durch Quellung die Keimung einzuleiten.

Weihenstephan
Die älteste existierende Brauerei der Welt. Gleichzeitig ist dort die Fakultät für Brauwesen an der Technischen Universität München. Zusammen mit der Versuchs- und Lehranstalt Berlin die bedeutendste Forschungs- und Ausbildungsstätte für das Brauwesen.

Weizen oder Weissbier
Weizen, auch "Weissbier" genannt, entsteht unter anteiliger Verwendung von Weizenmalz anstelle von Gestenmalz. Weil die Herstellung von Gerstenmalz von den bayrischen Herzögen monopolisiert wurde, um den Preis zu treiben, entstand diese Biersorte. Die gefiltertere und somit klare Variante wird Kristallweizen genannt, die ungefilterte Variante, bei der Hefepartikel im Bier belassen wurden, wird hefetrüb oder Hefeweizen genannt. Weizen gibt es als besondere Spezialität auch dunkel, also mit dunklem Weizenmalz gebraut. Oft wird das Weizen direkt nach der Hauptgärung in Flaschen abgefüllt.

Weizenbock
Dieses Bockbier wird zu einem Teil aus Weizenmalz hergestellt.

Wiener
Auch als Wiener Export oder Wiener Lager bezeichnet. Untergäriges Lagerbiermit bernsteinfarbener bis kupferfarbenen Tönung. Sanfte Malzigkeit, malzig-süßlich und würzig im Aroma. Ursprünglich in Wien eingeführt und dann in München durch die Spaten-Brauerei weiter verbreitet, da jedoch als Märzen, bzw. Oktoberfestbier.

Wintergerste
Wird von den Brauern nur ungern zu Malz verarbeitet, wenn es sich um eiweißreiche und dickspelzige Gersten handelt.

Witbier
Flämischer Ausdruck für Weizenbier, in Belgien und zunehmend auch in den USA gebräuchlich.

Würze
Die aus dem Malz gewonnenen löslichen Bestandteile werden zusammen mit dem Hopfen in der Würzepfanne gekocht. Damit wird die Keimfreiheit erzielt und durch das Einkochen der vorgesehene Stammwürzegehalt erreicht.

Zwickelbier
Ein nicht gefiltertes Bier ohne die besonderen Eigenschaften eines Keller- oder Kräusenbiers.

Zymase
Ein Hefeenzym, das für die Einleitung der Gärung verantwortlich ist.

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